Gastro / kiwi ikonok – hangi

A tradicionális maori étkezés egyik legismertebb eleme a hangi. A hangi közösségi takarmányozás, ebből nem nagyon lehet kis adagot csinálni, és bár egyes elemei változtak, fejlődtek az idők során, azért az eredeti elv az ugyanaz. A hétvégén megnéztük, hogy megy ez.

A hangi egy viszonylag egyszerű, polinéz ételkészítési eljárás, amel azzal kezdődik, hogy ásnak egy gödröt, abba nagy köveket tesznek, tüzet raknak rajtuk, és ha a kövek bazi melegek lesznek, akkor mindenféle kaját lapátolnak rájuk, letakarják földdel és hagyják megfőni. Nem atomfizika, de azért van csomó trükk, amit érdemes ismerni. Mi egy maori jótékonysági hangizásra mentünk, ahol kissé fáradt bennszülöttek melóztak a kaján, a hangi a sok előnye mellett azért nem sétagalopp és nem is öt perc.

Az első lépcső, hogy az ember ás egy nagy, nem túl mély gödröt, ez lesz maga a sütő. A gödörbe beletesz valamit ami jól tartja a hőt, ezek leginkább olyan kövek, amelyek nem pattannak el nagy melegben sem (leginkább vulkáni eredetű, vagy gyors folyóvízből valók), ezek fogják elvégezni a főzést. A kövek tetejére bazi nagy máglyát rak, meggyújtja, majd hagyja parázsra leégni. Ha ügyes volt, akkor a kövek a parázs alatt erősen felmelegszenek, akár többszáz fokosra is. Az igazán jó köveket egy hagyományait őrző maori családban a felmenőktől örökli az ember, de kövek híján bazi nagy vasdarabok is jók, leggyakrabban vasúti sínek darabjai vagy egyéb, nehézipari izék, amelyek felgyűlnek az idők során egy rendes háztartásban. Ha vasakkal dolgoznak, akkor a vasaknak vörösen kell izzaniuk, hogy alkalmasak legyenek a főzésre.

Miután a kövek tűzforróak, szorgos kezek kilapátolják a parazsat egy tradicionális hullámbádog lemezre, a gödörben csak a főzőkövek vagy vasak  maradnak. Egy kis parázs nem baj, ha marad, attól lesz finom füstös a kaja íze, de ha sokat hagynak benn, akkor minden faszénízűvé változik. Ekkor jöhetnek az előre elkészített kosarak, amelyek leginkább valami drótféléből készülnek a XIX. század eleje óta, amikor az európaiak jóvóltából a maorik megismerkedtek a fémekkel. Amíg nem volt drótkosár, addig különböző növények leveleibe csomagolták a hozzávalókat, hogy elkerüljék a kaja leégését. A kosarak tetejére botokat tesznek keresztbe, hogy ne roskadjon össze a táp, majd az egész mindenséget letakarják jutazsákokkal, lepedőkkel, amire vizet locsolnak. Ez a víz és az ételek nedvességtartalma fogja képezni azt a gőzt, ami megpárolja a kosarak tartalmát.

A parázs kilapátolását és a kaja behelyezését igen gyorsan kell elvégezni, hogy a kövek ki ne hűljenek, ha minden benn van, akkor az egész gödröt, kajástul, betakarják a kiásott földdel, és árgus szemekkel nézik, mint a szénégetők, hogy nem szökik-e a gőz valahol. Ha szökik, akkor gyorsan még több földet lapátolnak rá. Az árgusszemmel nézést úgy három-négy óráig csinálják, attól függően, hogy mennyi és milyen kaja van a gödörben.

A fehér ember érkezése előtt a zátonyon nem voltak szárazföldi emlősök (az a vacak denevér nem számít) úgyhogy a klasszikus hangi az elérhető zöldségekből (kumara és egyéb gyökerek) és madarakból, halakból, kagylókból készült.  Mára ez elég alaposan megváltozott, a kosarakba mindenféle húsok kerülhetnek, sertés, bárány, marha, csirke, a zöldségek is sokszínűbbek, sütőtök, káposzta, taro, jamgyökér, krumpli, hagyma, kumara, tápióka a legjellemzőbb, de bármi jó, amit az ember amúgy megenne főve.

Az ízesítést nem viszik túlzásba, leginkább a megfelelő fadarabok mellékelésével dolgoznak, egy jó darab manuka 4 órára a forró gőzben, sokat finomít a dolgon. Amit mi próbáltunk az elég ízetlen volt, se só, se semmi, de nem volt rossz, csak mi sokkal fűszeresebb kajákhoz (és kevesebb káposztához) vagyunk szokva. Volt benne marha, sertés és csirke, sütőtök, kumara, krumpli és káposzta, meg remek töltelék. Ahogy a képeken is látszik, ebben a kellemes birkdale-i hátsókertben ipari mennyiséget csináltak, nem is bohóckodtak a levelekkel, előre kiporcióztak mindent alufólia dobozkákba, amelyekből kb. húsz fért egy kosárba és volt hat kosár, plusz az ide-oda bedugdosott csülköket és egyéb alkatrészeket.

Az egész kicsit a disznóvágásra elmékeztetett, itt is megvan, hogy kinek mi a dolga, mit csinálnak az asszonyok és mit a férfiak, komoly társasági esemény, sok pletykálkodással, viccelődéssel és némi alkohollal. A hangi annyira komoly dolog, hogy a helyi élelmiszerbiztonsági hivatal ki is adott egy hangi útmutatót (letölthető pdf) a biztonságos hangikészítésről. Egyszer érdemes kipróbálni.