Kiwi ikonok – Pie

 A pie vagy pite nem mai találmány, az egész világon elterjedt, millió formája és változata van, az angolszász vidéken ma is rendszeresen fogyasztják. A zátonyon a piezabálás nem csak hagyomány, de meghatározó része a kiwitudatnak is.

A pie alapvetően édes vagy nemédes töltelék tésztabatyuban, bár egyszerűsége ellenére nem könnyű igazán jót készíteni belőle. Alapvetően háromféle alapváltozata van, a töltött, a takart és a zárt. A töltött amikor az edényt kibélelik a tésztával, erre kerül a töltelék, ami fedetlenül marad. A takart (cobbler) pont az ellenkezője, itt a töltelék kerül az edénybe és a tetejére kerül a tésztaréteg. A zárt pedig, amikor a tölteléket teljesen körbefogja a tészta. A téásztakéregnek is rengeteg változata van, de a sima leveles tészta a legelterjedtebb, de gyakorlatilag akármilyen tészta megfelel, ami egyben marad sütéskor.

A pie története egészen az újkőkorig nyúlik vissza, amikor a kézművesség kezdett általánosan elterjedni, ebből a korból maradtak fenn gabonakéregbe csomagolt ételféleségek leletei. Az ilyen borítékokba csomagolt méz vagy gyümölcs ábrázolása fellelhető II. Ramszesz sírkamrájában is, sőt, négyezer évvel ezelőtti sumér táblát is találtak rajta a csirkéspite recepttel. Bátran mondhatjuk (ki szól be érte?) hogy a pite tízezer éve kíséri az emberiséget a történelemben.

A tésztába csomagolt kajáknak van számos jó tulajdonsága, elsősorban az, hogy az étel maga az edény is, úgyhogy kényelmesen szállítható, tovább eláll, mint a csomagolás nélküli kaja, így pompás szolgálatot tett katonák élelmezésekor vagy hosszabb tengeri utakon, ahová általában élőállatott kellett vinni, a feldolgozásra alkamas személyzettel együtt, vagy kinn a földeken. A feldolgozott gabonák sütését  az egyiptomiaknak köszönhetjük, ők már köleslisztből és vízből készült tésztába tekert ételeket vittek magukkal hajókázni.

A tudósok szerint a mai formájához nagyon hasonlító pitetésztát a görögöknek köszönhetjük, ők kevertek zsiradékot a liszt-víz kombóhoz és jöttek rá, hogy az ilyen tésztába csomagolt húsok sütéskor sokkal ízesebbek és szaftosabbak maradnak. Ez a tudás került át később a rómaiakhoz, akik így elkészített húsneműket majszoltak egész álló nap, miközben leigázták egész Európát.

A pite alaposabb és több variációra kiterjedő leírása fellelhető egy első századból származó római szakácskönyvben, de Cato (az ifjabb, ie: 234-149) De Agri Cultura c. munkájában is lejegyezte az akkor igen népszerű Placenta pite receptjét. Nem, nem az a placenta, csak simán lepény. A Római Birodalom által épített utakon felgyorsult a közlekedés így a pitekészítés és evés szokása gyorsan elterjedt a kontinensen. A hűvösebb vidékeken a munkásosztály étkezésében fontos szerepet kezdett játszani a pite, ami szépen alkalmazkodott a helyi viszonyokhoz, a helyben megtermő dolgok felhasználásával születtek meg a helyi verziók, mint a Cornish Pasty (marhahús, fehérrépa, hagyma, krumpli) amiből  mára nemzeti étel is lett.

Az első angol illetőségű (bár latin nyelvű) bizonytalan említés piteügyben a tizenkettedik századból való, de az igazi fellendülést a tizenötödik század hozta, amikor a királyi udvarban gyakorivá vált az énekesmadarakkal és pávával töltött pie. (az énekesmadarak tartása és zabálása királyi monopólium volt, tudtak élni!) Az elkészített madarakat (vagy kitömötteket) ebben az időben gyakran tettek a pite tetejére, hogy a kedves vendégek az uralkodói asztalnál könnyen felismerjék, hogy milyen pitét burkolnak éppen, ez a szokás vezetett később a porcelán kismadárkadíszekig (piebird) amelyek a gőzt voltak hivatottak kivezetni a pitéből sütés közben.  Ezidőtájt terjedt el a szokás, hogy a pite alakja és/vagy díszítése megmutatja mi a töltelék (hal, nyúl, fürj, stb).

A brit gyarmatosítók mindenhova magukkal vitték a pitereceptjeiket, így az újvilágba és egyéb távoli földrészekre is, ahol ezek a mai napig igen népszerűek. Az Egyesült Királyságban, Ausztráliában és Új-Zélandon a pie-t gyakran gyorskajaként fogyasztják, legnépszerűbb töltelékek a szték és sajt, szték és vese, darálthús és sajt, csirke és gomba kombinációk, időnként tészta helyett krumplipürével fedve, édesből pedig az angolszász világ örök királya, az almáspite. Az Egyesült Államokban inkább az édes, gyümölcsös piték terjedtek el, amellyeket gyakran fagylalttal szolgálnak fel. A zátonyon a pie-evés nemzeti sport, csakúgy, mint Ausztrál szomszédaink esetében, és errefelé a húsos-zöldséges verziók a népszerűbbek. Rengetegen készítenek pitét, és rengeteg helyen vásárolhatunk készet, frisset, fagyasztottat, kedvünk szerint.

 A pie-ok kasztokra oszthatóak, a piramis legalján a fagyasztott készáru lapít, minden élelmiszerboltban szokott lenni viszonylag komoly választék (Big Ben, Irvines) változatos töltelékkel és formában, a szülinapi partik, munkahelyi köszöntések elengedhetetlen kelléke a picike pitékből álló partiszett, amit szintén fagyasztva tárolhatunk az idők végezetéig, a sausage roll-al egy kaliberű holmikról beszélünk, sok jóra nem számíthatunk tőlük, melegen negyed óráig fogyaszthatóak.

A rangsor második eleme a benzinkutakon, kis kifőzdékben kapható, viszonylag friss, melegen tartott pite, ami simán kiválthat egy főétkezést (meleg, nehéz tészta, zsíros töltelék, olvadt sajt, gravy) általában egy gyorséttermi menü árának feléért, harmadáért. A kútláncok általában leszerződnek egy beszállítóval, így ha mindig ugyanott tankolunk, megismerkedhetünk a szortimenttel. Számomra itt már meglepő minőségi ugrásnak lehetünk tanúi, a gyorsfagyasztott izékhez képest a benzinkutas pie sokszor teljesen normális, a személyes kedvencem a Mrs Mac’s (Shell/Z kutakon) egy ausztrál cég terméke, amelyet a hazai Goodtime Pies váltott a kútlánc eladása és átalakítása után. A BP kutakon a Dad’s Pies termékeket vásárolhatjuk meg, én itt már találkoztam meglepetésekkel. Ha még feljebb lépünk, akkor a pékek és piteboltok választékához érünk, amilyen például az Oxford a Jester’s, amelynek franchise boltjaiban helyben, frissen készült pitéket vásárolhatunk.

A legmagasabb minőséget a direkt piekészítésre specializált pékségekben kapjuk, ahol régi családi receptek alapján készülnek a piték a legjobb húsokból és zöldségekből. A pie legalább annyira fontos takarmány, mint a fish and chips, és ahogy abból is évente eldöntik kié a legjobb, úgy a pitekészítők is versenyeznek egymással 12 különböző kategóriában:

• Mince and gravy
• Steak, vegetables and gravy
• Chicken and vegetable
• Gourmet Fruit
• Gourmet Meat
• Vegetarian
• Bacon & egg
• Mince & Cheese
• Steak & Cheese
• Seafood
• Commercial Wholesale
• Cafeacute boutique