Biltong – Operation Gentle Breeze

Tekitve, hogy alaposan el vagyunk látva délafrikai ismerőssel és kollégával, egy idő után a házi biltongkészítés elkerülhetetlennek látszott. Mondom hogy kell.

A biltong egy történelmi jelentőségű étel, amúgy pácolt-szárított  hús, nincs benne semmi igazán extra. A hús szárítással való tartósítására a legtöbb civilizáció rájött, mert sokkal egyszerűbbnek tűnt, mint a hűtőszekrényt feltalálni. A skandinávok léckereten szárított halától az indiánok pemmikánján át a szintén Észak-Amerikai eredetű jerky-ig mindenfelé megtalálható csak a brazilok carne de solnak, svájcban bindenfleischnek, nepálban sukutinak, kínában bakkwának hívják, nem meglepő, hogy a meleg+só+szél megoldás mindehol eszébe jutott a népeknek.

A sokféle szárított húsféle között sok igazi különbség nincs, van ahol csak sóznak, van ahol a helyi fűszereket alkalmazzák és van ahol sóznak is, fűszereznek is, de a lényeg, hogy a húst szeletekre vágják és némi kezelgetés után kilógatják a szélbe, amíg el nem veszíti nedvességtartalmának kb. a felét. A biltong pusztán két okból különleges, az egyik, hogy erről írok éppen most, a másik pedig, hogy ez délafrika nemzeti snack-jává vált.

Délafrika elmúlt 2-300 éve igen mozgalmasan telt, ebből mi most fókuszáljunk az 1830-1840-es évek környékére, amikor is a hollandusok által alapított, de a napóleoni háborúk kimenetele miatt éppen a britek által irányított Cape Colonyban kezdett elmérgesedni a helyzet és a Voortrekkerek (na jó úttörők) úgy érezték, hogy a britek most már khm, kínzó vágyaikat vezessék le saját hozzátartozóikon, ahelyett, hogy őket ba…busgatnák. Nagyon PC módon úgy fogalmazhatnánk, hogy a búrok, elégedetlenek voltak a brit gyarmati politikával. Úgyhogy a telepesek fogták magukat és észak felé indultak (lásd még nagy menetelés/Die Groot Trek) hogy új, britmentes legelőket és művelhető földeket találjanak. Minden motyójukat és népes rokonságukat szekerekre rakták és nekivágtak, magukkal hajtva minden lábasjószágukat is. Dolgozatunknak nem témája a vándorlás során és azt követően bekövetkező ellentétek feloldása illetve felsorolása, tehát nem részletezzük a zulukkal, britekkel mindenféle helyi törzsekkel bonyolított kölcsönös mészárlásokat, amelyek részben Oranje Szabadállam, Transvaal Köztársaság és a rövid életű Natal Köztársaság megalapításához, majd később többrendbeli búr háborúkhoz vezetett és folyamatos történelmet okoz arrafelé azóta is.

A nagy menetelés során kezdték tömegesen alkalmazni a hús szárítással történő tartósítását. Rájöttek, hogy költséghatékonysági szempontból sokkal üdvösebb ha a helyi gazdag vadállományt dolgozzák fel így, és akkor a haszonállatokat nem kell. A biltong, kissé eltérően más szárított hústermékektől, nem csak sózva, hanem pácolva készül, némi ecetes felületkezélést követően só, kálium-nitrát és fűszerek felhasználásával. A módszer valamelyest finomodott az évtizedek során, és sok helyen már ecet nélkül csinálják. A biltong ma már nem kényszerből tartósított izé, hanem kényelmi étel, az afrikánerek szinte bármely alkalmat megfelelőnek találják a fogyasztására, a sportközvetítések nézésétől a pikniken át az esküvőkig, a biltong ott van a gyerekek  iskolai kajásdobozában, a kirándulók csomagjában és egyáltalán, mindenhol. Délafrikában számos, csak ezzel a termékkel foglalkozó bolt fellelhető, ahol különböző fűszerezésű, különböző keménységű, színű állagú biltongot vásárolhatunk tonnaszám.

A biltong szinte bármilyen húsból vagy halból készülhet, de jellemzően marha illetve kudu (Tragelaphus imberbis), eland (Taurotragus oryx), gemsbok (Oryx gazella), springbok (Antidorcas marsupialis) vagy bármilyen vadhús (szarvas, őz) megteszi, struccból is finom. Mivel felénk a kudu még talán az elandnál is ritkább, az állatkertben pedig egyáltalán nem megértőek, ha az ember puskával akar bemenni, mi marhából csináltuk. Minél kevésbé zsíros a hús amivel dolgozunk, annál jobb lesz a végeredmény, tehát fartő, felsál, fehérpecsenye, vagy akár szegy is jó.  A húst a rostokkal párhuzamosan kell, kb másfél-két cm-es vastagságú szeletekre vágni, ehhez a művelethez használjunk nagyon éles kést, hogy a szeletek szépek legyenek kiszáradás után is. A kiemelt rész esszenciális a biltongművészetben, ne hibázzunk, mert méltán fog bennünket sújtani pajtásaink megvetése.

Én pontról pontra követtem a kapott receptet, amely szerint irgalmatlan mennyiségű koriandermagra és un. biltong fűszerre van szükség. Utóbbi beszerezhető szinte bármelyik délafrikai shopban és  Hirsch papa jagveld biltong keveréke kielégítő eredményt ad, az ebayról is beszerezhető. Vannak receptek, amelyek mindenféle ecetes machinációkkal, barna cukorral és egyéb okkult dolgokkal kezdődnek, ha kíváncsiak vagyunk, akkor ezeknek a recepteknek is bátran álljunk neki, mi baj lehet? Mielőtt bármit teszünk, egy vastag falú edényben meg kell pirítanunk a koriandermagokat, amíg szép barnák nem lesznek, nagyon vigyázzunk, nehogy odaégjenek, mert rossz, keserű ízük lesz. A környéktől függően, vagy addig pirítsuk amíg aranybarnák nem lesznek a kis gömbök, vagy addig amíg a szomszédok át nem jönnek megkérdezni, hogy India melyik tartományából származunk?

Ha megpirult a koriander, akkor mozsárban, vagy gépi erővel (turmix!) csapjuk szét apróra, de azért nem kell púderfinomságúra darálni őket, ahogy a képeken látszik a szerkesztőség erre nem helyezett hangsúlyt. Ha ezzel megvagyunk, még ne fessük ki a lakást és ne mossuk ki a függönyöket, a procedúra során később az átható korianderszagra már vágyakozva fogunk gondolni! Ha a koriander kész, akkor vágjuk fel a húst és a fűszert a korianderrel alaposan dörgöljük bele a szeletekbe, ne legyünk restek alaposan belenyomkodni a felületbe a cuccost, mert a beavatottak szerint nincs szánalmasabb és megvetendőbb, mint a szárítás során lepotyogó fűszer, aki ilyet megenged, jellemtelen, rongy ember, rút szibarita váz. A Hirsch-féle fűszerből kb. 40-50 grammot számoljunk minden kiló húsra, korianderből meg amennyit le bírunk pirítani egyszerre.

Az alaposan befűszerezett hússzeleteinket fektessük egy dobozba úgy, hogy minden szelet alá és fölé is szórunk a maradék fűszerből vastagon, ne legyünk szégyellősek, ez nem a lágyszívűek sportja. Mindenekelőtt gondoskodjunk arról, hogy a dobozunk jól zár, majd helyezzük el a hűtőben egy éjszakára, vagy akár 12 órára is bátran. Ha van direkt húsokhoz készül dobozunk, amelynek az alján valami rácsszerűség van, akkor használjuk azt, mert a fűszerek elég sok nedvet húznak ki a húsból a pácolás ideje alatt így az alsó szeletek állni fognak a lében. A doboz kinyitásakor készüljünk fel egy igen határozott illatélményre, és nem árt, ha nyitott ablaknál tesszük ezt. A doboz kinyitásakor a szerkesztőség kerítéséről csapatosan rebbentek fel a papagájok és a környék kóbor macskái már sosem lesznek a régiek. Csepegtessük le az esetleges nedveket a szeletekről és készen is állunk a szárítás kényes műveletére.

A szárításhoz, ha amúgy szárítókamrával, illetve rovaroktól védett, árnyékos, szellős verandával nem rendelkezünk, szükségünk lesz egy dobozra, amelyben a szeleteket felfüggesztjük, hogy ne érjenek egymáshoz, sem a doboz falához, szabadon tudjon áramlani körülöttük a levegő, és ne érjék el az esetleges rovarok. Erre a célra bármilyen doboz alkalmas, vehetünk készen, vagy akár építhetünk magunknak kedvünk szerint, a lényeg, hogy fújjon benne a szél. A szerkesztőség barkácsosztálya ezt egy tizenpár liter űrtartalmú, mezei műanyagdobozzal hidalta át, melynek falába számos lukat fúrt, illetve olvasztott pákával, a megfelelő levegőbetáplálás biztosítására. Az állandó szelet sem bíztuk a természetre, a barkácsrészleg gyengeáramú divíziója a doboz fedelébe épített egy két számítóképventillátorból álló légmozgató egységet a megfelelő energiaellátással, és – mivel úriemberek vagyunk, akik nem babarálnak a konnektornál – egy kapcsolóval.

A doboz nyílásait, a rovarok távoltartásának érdekében, egy rózsaszín textilpelenka feláldozásával fedtük el, glue-gunt, időt és ragasztót nem sajnálva. Szintén ezen eszközzel nyomtuk körbe a ventillátorokat (szilikon is jó), hogy csak a dobozból tudjanak levegőt szippantani, így biztosítva az egyenletes légáramot. Miután a dobozt ezek után semmi másra használni nem lehet, minden forrasztás kapott zsugorcsövet, a vezetékek pedig flexibilis csövekben futnak, a készülék még akkor is kiválóan működni fog amikor a Nap fehér törpévé zsugorodik majd pármillió év múlva. Az energiaellátást a vezeték nélküli telefon töltőjének megcsonkításával oldottuk meg, ha jót akarunk magunknak, ilyesmit akkor csináljunk, amikor közvetlen hozzátartozóink nem látják mit művelünk, különben nehéz percekre számíthatunk.

A hús felfüggesztésére szolgáló rudazatot bármiből előállíthatjuk (drót, alucsövek, plasztikrudak, ki mit talál otthon), a legolcsóbb megoldásnak a 10mm keresztmetszetű fenyőrúd bizonyult, amitől a szerkónak van némi csocsószerű megjelenése, de azért ne ragadtassuk el magunkat. A hús-rudazat összeköttetést un. gemkapocs segítségével valósítottuk meg, ezeket minden menet után cserélni kell, de hát no pain – no gain, ahogy ezt akadémiai székfoglalókban szokták mondani. A biltonglengető készülék építése során törekedjünk a költséghatékonyságra, bátran legyen mottónk az „olcsóbb is jó”, használjunk fel kreatívan mindent amit otthon találunk, ha biltongunknak biztosítjuk az állandó szellőt és a rovarmentességet, akkor mindent megtettünk amit kell, nem a szépségre megyünk. Ne alázzuk meg magunkat villanykörték és egyéb bolondos hőforrások installálásával, ezek energiapazarló huszárcsínyek, a gyenge jelleműek által gyáván elfogadott tévutak csupán és érintésvédelmi szempontból is aggályosak. Ha ventillátoraink amúgy is vannak otthon (miért ne lennének…) akkor a szerkónak illik megállnia 20 dollárzok környékén, ha tápot is kell vennünk, akkor ez feljebb mehet.

Dobozunk aljára, még a hússzeletek behelyezése előtt tegyünk pár réteg újságpapírt, mert az első 24 órában gravitációs elven is távozik némi nedvesség. Ugyanakkor igyekezzünk otthonunk lakótereitől a lehető legtávolabb elhelyezni a készséget, legyen az garázs, mosókonyha, száraz pince, stb. mert a száradó biltong nehéz fűszerszaga szaga határozottan jelentkezik. Nagyon határozottan. A szag 48 óra után enyhül majd. Onnan tudjuk, hogy a doboz jól működik, hogy a szeletek finoman lengedeznek a szélben. Ha mozdulatlanok, akkor győződjünk meg alaposan, hogy tényleg jár-e a levegő a rendszerben.

Biltongunk elkészülte, a hús vastagságától, minőségétől, állat fajtájától, hőmérséklettől, páratartalomtól, dobozunk hatékonyságától függően 3-7 nap állandó szelet igényel (az első adag nálunk kb. 70 óráig tartott), a kettő cm feletti szeletvastagság akár tíz napra is kitolhatja a szárítási processzt. Nagyon vigyázzunk, nehogy a húst beköpje a légy vagy rámásszon valami bogár vagy rokon, és rendszeresen ellenőrizzük, hogy nem érnek-e egymáshoz a szeletek, ilyenkor ugyanis hajlandóak némi penészedésre. Ha penészfoltokat veszünk észre se essünk kétségbe, higítatlan, 20%-os ecettel dörzsöljük le a hibás részt és minden rendben lesz. Ha biltongunk elkészült, vászonzsákba vagy (sütő)papírba csomagolva akár fagyaszthatjuk is, vagy tarthatjuk a hűtőben, de akkor egy-másfél hét alatt együk meg. Délafrikai kollégáinknál örök időkre bevágódunk, ha időről időre meglepjük őket pár deka termékkel.

Ahogy a képen látszik a koriander vastagon belepi a szeleteket, ezt betárolás előtt én ledörzsöltem, az eredeti mennyiség kb. egytizedét hagyva a felületen. Ha a fűszerezést megbolondítjuk szárított csilivel vagy cayenne borssal, peri-perivel akkor a csípőssel óvatosan bánjunk, ahogy szárad a hús, a csípés egyre intenzívebb lesz. Egyébként bármilyen fűszert használhatunk a szegfűszegtől a durvára őrült borsig, csak tartsuk észben, hogy minél több nedvesség van a felszínen, annál könnyebben penészedhet a motyó. A délafrikán családok egy részében több generáció óta finomodó, komplikált titkos összetevőkből álló családi receptekkel dolgoznak, de tekintve, hogy bizonyos történelmi okszerűségek miatt a szerkesztőség úgyszólván teljesen híjával van a búr nagymamáknak, nyugodtan maradhatunk a gyári fűszerkeveréknél, működik.

A biltong egyébként kifejezetten egészséges dolog,  kb. 75%  tiszta fehérje, 5-20% zsír (attól függ milyen húsból készítjük), semmi szénhidrát, semmi mesterséges szín, íz, tartósítószer, és miután nincs hőkezelve, a hús természetes enzimjei, vitaminok, nyomelemek is megmaradnak. Rengeteg sportoló, kiránduló, fogyókúrázó eszi természetes fehérjeforrásként. Kóser, paleo, vega*, halal, bio, free-range, diétás és cukorbetegek, lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Sótartalma jelentős, de ezt óvatosabb fűszerezéssel orvosolni lehet. Ha a dobozunk kész, akkor a biltongkészítés már nem kihívás, a koriander pirítása 10 perc, a hús felszeletelése és befűszerezése másik 10, a pácolás után újabb 10 perc fellógatni a szeleteket, utána csak várni kell.

*: nem