Már régóta tervezgettük, hogy valami durvát kéne csinálni kajafronton, és ilyenkor az ember mindig visszanyúl az atavisztikus távlatokba, és a legmeredekebb dolgokkal találkozik. No, de hát azért csinálja. Zsírban sült máj. Ez jött elő. Fúziós konyha, sőt multidiszciplináris, mi?
Egy félresikerült kísérletem már volt zsírban kisütött máj ügyben, ugyanis itt a zátonyon amit zsírnak hívnak az nem az. Illetve az, de mégsem, nem átallják a szarvasmarhák zsírját „drippings” néven bedobozolni és a mit sem sejtő vásárolók elé vetni. Igen, végül is zsír. Nu, ebben én már régebben készítettem sült májat, de már a processzus során terjengő szagok elárulták, hogy rossz irányba haladunk, a végeredmény pedig egészen váratlan ízű és állagú lett. Kidobtam. (ne feledjük, a helyi nemzeti étel a fisencsipsz!)
Ámde eme bazi nagy város sokmindent rejt árnyas utcái végtelen sorában, még magyar hentest is, név szerint Muik urat, aki direkt kitolásból olyannyira dél Aucklandban lakik, hogy szinte nem éri meg elutazni hozzá. Azért mégis nekivágtunk és rettentő távok megtétele után (Manukautól még délre) megérkeztünk a nemzetiszín postaládával szelíden jelzett ingatlanig, ahol a hátsó kertben a hentész kis üzeme aszalódik a déli verőn. Belépve olyan paprikáscucc-szag csapott meg, hogy szinte honvágyam lett, és láttam Csanádon, hogy ő se maradt szárazon. (nyilván együtt expedícióztunk)
Minden van, mit egy magyar hiányolni képes, paprikás szalámik, csabaik, pörc és tepertő, kolozsvári szalonnák és igazi füstölt holmik, de a mi a lényeg, disznózsír! Kicsit magyarosan, de nem lehet kártyával fizetni, az ember ne dörgölőzzön bankokhoz és vezesse kockás füzetben a bevétel/kiadás oszlopokat, lehet, hogy a hentésznek van igaza. Meg unikumja. No felszerelkezve kolbászokkal és 5 kiló zsírral (itt a beszédes lard néven fut) hazajöttünk majd másnap elhaladtunk a szaküzletbe és magunkévá tettünk 3 kiló csirkemájat.
A kollektív tudat szingularitása és a tér-idő kontinuumban bekövetkezett logisztikai anomáliák következtében a hőkezelési aktusra csak másnap került sor. A máj megtisztításának utálatos műveletével végezve feltettem a zsírt olvaadni és a konyhát (környéket) lassan megtöltötte a langyos disznószag, amiért otthon mindig kaptam a nejtől, hogy büdöset csinálok a lakásban, úgyhogy legutoljára már Egamagénál hegesztettünk. De most nem volt menekvés, a konyhaajtó a maga egyszerűségében képtelen volt a konyhában tartani a szagot, de sebaj. A jó meleg zsírba került egy kis zöldfűszer amit Márkék kertjéből csentünk, só és bors. Fokhagyma sajnos nem kerülhetett, mert egyeseknek gyenge a szervezete, mint egy harmatos virágszál.
Aztán belement a máj. Kábé három és fél órán keresztül sült a májacska a zsírban utána pedig dobozokba töltögettük, hogy onnan kenegethessük kenyérre, ha megdermedt. (azért a saját porcióba én orvul belekarikáztam 3-8 gerezd vámpírriasztót) Aki még nem próbálta a friss kenyérre kent májaszsírt lilahagymával és paradicsommal, az nem tud semmit a világról. Ennek a kajának nem csak az íze az előnye, hanem a praktikussága is, gyakorlatilag képtelen megromlani, bár erre sok esélye amúgy sem szokott lenni, előbb elfogy. Alapvetően szárnyas-zsírral a legjobb, meg a májjal is lehet variálni, de itt behatároltak a lehetőségek, például nincs liba… vagy csak mi nem találtunk.
Haute cuisine trükk: a lilahagymát karikára vágjuk és megsózzuk, fogyasztás előtt pedig friss citromlevet facsarunk rá. Sokkal jobb, mint ecettel, vagy magában.
Jó étvágyat!
No, Móni kívánságára leírom a processzust:
A májat megtisztítjuk mindenféle nem kívánatos részlettől, és ami szemre nem néz ki jól, azt is kidobjuk. A májba vezető erek vagy mik, na az nekem nem fekszik, én azt kivágom a fenébe, számítva arra, hogy egy kiló májból lesz kb 10 deka veszteség is. A májat ne mossuk meg és ne sózzuk meg előre.
A csirkemájat én nem vágom fel, hanem egyben teszem a felolvasztott zsírba. Amikor a zsír már átlátszó, de még nem ég és nem forr, akkor megy bele a máj. Mivel a májban van sok víz, amit nem akarunk megenni, ha nagyon meleg a zsír, akkor serceg meg leégeti a fröcsögő zsír a kezünket. Azért kell jó sokáig sütni, hogy a zsír kiűzze a vizet a májból, sőt átvegye a helyét, ettől lesz a májacskánk jól kenhető.
Ne ijedjünk meg, ha a katyvasz zavarossá válik, a májból kisülő víz-vér miatt van, hagyjuk nagyon pici lángon mozgásban tartva az egészet, így lassan kimenekül a zsírból a víz és marad a máj. Kb 10 percenként alaposan megkevergettem, hogy ne égjen le, a titok a kis láng, ez időigényes meló, de utána akár hetekig van májas zsírunk.
Amikor már meleg a zsír, benne rotyog a máj, akkor szórok a zsírba sót, borsot és akinek van, az friss majorannát, ágastul, ha van rozmaring, az is csak jót tesz neki.
A lényeg, lassan, hosszan rotyogtatni, tízpercenként megkeverni és a helységet folyamatosan szellőztetni. Ha valakinek a konyhája egyben van a nappalival, akkor keresse fel egy barátját, aki nem ilyen hátrányos helyzetű és ott hegesszen, a bútorból-szőnyegből-függönyből ez a zsírszag az életben ki nem jön.
